Um dos movimentos que vem ganhando cada vez mais espaço no food service é a busca por uma gastronomia que, além de valorizar o sabor, tenha como motor a responsabilidade com o meio ambiente e a sociedade. Dentro desse cenário, Chefs que se dedicam à chamada Gastronomia Sustentável ganham destaque pelo trabalho executado em uma prática que envolve desde a escolha de fornecedores até a criação de pratos que prezam por evitar desperdícios com o aproveitamento integral dos ingredientes e respeitam a sazonalidade dos alimentos.
Entre esses nomes, está a Chef Angélica Nobre, do Recife, que tem se consolidado como referência ao unir técnica culinária com consciência ambiental. Empreendedora social, Nobre é apaixonada por gastronomia e por um mundo mais sustentável. Ela comanda o Bistrô do Alto, localizado na Zona Norte do Recife, e o projeto Angú das Artes, que oferece palestras e oficinas sobre o conceito de Culinária Sustentável por meio do reaproveitamento integral dos alimentos na mesma cidade.
Ficou curioso (a) para saber mais sobre essa profissional? Em entrevista exclusiva para a Rede Food Service, Nobre partilha detalhes sobre a sua carreira e sustentabilidade no ramo de alimentação fora do lar. Vem com a gente!
QUEM É A CHEF ANGÉLICA NOBRE
Angélica Nobre, de 52 anos, é moradora do Alto Santa Isabel, no bairro de Casa Amarela, periferia da Zona Norte do Recife. Divorciada e mãe de dois filhos, Nobre é formada em Publicidade e Propaganda, apesar de não exercer a profissão, uma vez que foi no meio gastronômico que ela encontrou a sua verdadeira paixão, após fazer uma especialização em Gestão Ambiental. “Terminei a faculdade [de Publicidade e Propaganda] e não me identifiquei quando eu trabalhei em agência. Foi quando eu procurei fazer uma pós-graduação que tivesse relação com a área de Humanas e que fosse algo que eu sempre gostei, que é a sustentabilidade, uma curiosidade pessoal de aprender mais. E foi a partir da minha pós-graduação em Gestão Ambiental que eu percebi a necessidade de falar sobre o desperdício de alimentos, assim como a não utilização total dos ingredientes, a falta de conhecimento dos valores nutricionais do alimento e o seu descarte incorreto”, explica.
Ao observar os problemas gerados pela insegurança alimentar, Angélica Nobre se dedicou a estudar e entender mais sobre os alimentos e como ela poderia trabalhar para mudar a realidade da comunidade em que reside. Ela destaca, inclusive, um dos aprendizados que costuma ensinar durante as suas palestras: “quando eu vou fazer as minhas oficinas e palestras, um dos produtos que eu falo é o ovo, que é um dos alimentos mais completos do mundo e é o mais acessível. Só para você ter uma ideia, a gente come o ovo e joga a casca fora. Mas, se você lava a casca, assa no forno por uns 10 a 15 minutos até ela ficar quase tostada, mas não queimada, e tritura ela, você vai transformar ela em uma farinha. Depois, é só consumir duas colheres dessa farinha por dia e, com isso, a gente está suprindo todo o cálcio do nosso corpo. Então, para uma pessoa com deficiência de cálcio, com problema de osteoporose, isso é uma receita que pode ajudar, uma vez que supre essa necessidade com um alimento que a gente joga fora. É uma parte do alimento que não é lixo”.
O INÍCIO DO ANGU DAS ARTES
Desde jovem, a Chef Angélica Nobre aprendeu a valorizar a comida não apenas como um meio para sobreviver, mas como um bem essencial para a sustentabilidade. Vinda de uma família humilde, ela enfrentou dificuldades para se alimentar durante um período de sua vida. Situação essa que fez com que ela aprendesse a reaproveitar alimentos e transformasse esse aprendizado em um negócio anos depois.
Mas, antes de deixar a sua marca na gastronomia, ela atuou por aproximadamente 20 anos em gráficas. No entanto, devido a problemas pessoais, ela precisou se afastar do ambiente de trabalho e se viu sem uma fonte de renda. “Fiquei impossibilitada de ir trabalhar por um tempo e, aí, eu comecei a olhar para o lado social da comunidade onde eu moro e, assim, decidi criar um projeto social. Comecei por esse lado de conscientização ambiental com os moradores e chamava eles para participar de palestras e oficinas. Eu sempre levava um lanchinho que é sustentável, com sobra, com parte do alimento que geralmente é desperdiçado. Ao mesmo tempo, eu comecei a estudar e a pesquisar mais sobre assunto de sustentabilidade na cozinha e tinha tudo a ver com a pós-graduação que eu fazia [em Gestão Ambiental]. Foi tudo por curiosidade e o meu lado social que aflorou e coincidiu que eu já tinha feito a pós disso, né? Então, eu comecei a ensinar as pessoas da comunidade de forma despretensiosa a não desperdiçar alimento, fazer receitas com aquilo que geralmente é desperdiçado e comecei a ‘pregar’ a sustentabilidade”, relembra.
E foi, em 2018, que a Chef Angélica Nobre teve a ideia de fundar o projeto social “Angu das Artes”, por meio do qual ela capacita mulheres da comunidade a fazer algo que ela sempre fez: evitar o desperdício de comida dentro de casa com o aproveitamento integral de alimentos, incluindo o uso de partes que costumam ser jogadas fora, como cascas e talos de frutas e legumes. No projeto social, ela destaca que o seu trabalho é voltado para mulheres em situação de vulnerabilidade que são ensinadas a “aproveitarem totalmente o alimento para uma melhor nutrição por causa da sustentabilidade para a economia doméstica, para ganharem dinheiro, para complementarem a renda e não dependerem tanto de homem”, enfatiza.
Nobre iniciou o Angu das Artes ministrando oficinas em um pequeno espaço na comunidade em que reside, onde as moradoras locais aprendiam práticas sobre economia doméstica, alimentação saudável e a empreender. Com as produções feitas durante os encontros, ela passou a comercializar os produtos em feirinhas. Atualmente, o Angu é uma empresa com MEI que serve coffee break, atende um público corporativo e que valoriza questões ambientais. “Um fato que me marca muito até hoje é a dor que sinto em ver tantos alimentos sendo jogados fora por falta de conhecimento na sua utilização integral e o quanto esse mesmo alimento serviria para alimentar e matar a fome das pessoas. Mas, ao invés disso, a comida está sendo jogada nos aterros sanitários e contaminando o meio ambiente. Então, eu decidi criar o Angu das Artes que se tornou um projeto itinerante e, simultaneamente, um empreendimento, pois, além de ensinar, também comecei a vender os produtos que produzia., ressalta a Chef, que, atualmente, é estudante de Gastronomia em uma universidade no Recife.
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A CRIAÇÃO DO BISTRÔ DO ALTO
Em um período após a pandemia de Covid-19, a Chef Angélica Nobre, novamente, enfrentou dificuldades financeiras. Na época, ela teve conhecimento sobre um programa que visava apoiar pessoas negras comprometidas com a equidade racial, que estivessem ajudando comunidades e que trabalhassem com gastronomia de alguma forma, além de morar na Região Metropolitana do Recife. “Dentre os mais de 300 inscritos, eu fiquei entre os 12 por causa do diferencial da Gastronomia Sustentável e, além de uma capacitação, ganhei mais de R$ 20.000,00 para investir em um negócio de gastronomia. Como sou mãe solo, eu e os meus filhos decidimos abrir um restaurante na nossa própria casa, valorizando o protagonismo da comunidade, fortalecendo o turismo periférico e servindo uma comida regional com um toque sustentável. E, hoje, o Bistrô do Alto existe há quase três anos e já participou nos dois primeiros anos do Festival Comida di Buteco, além de ter uma aceitação muito positiva dos nossos clientes”, comemora.
Hoje em dia, o bistrô funciona de sexta à domingo, das 11h às 19h. Lá, a Chef reforça que o tempero e atendimento é por sua conta.
VISÃO DE MERCADO FOOD SERVICE
É por intermédio da Gastronomia Sustentável que a Chef Nobre combate a insegurança alimentar e promove uma melhor qualidade de vida por meio da alimentação. Ela contribui para a não geração de resíduos orgânicos e ensina, especialmente mulheres, a empreender no ramo gastronômico.
E é, com esse mindset, que ela avalia que o mercado de food service evoluiu consideravelmente no que diz respeito à valorização dos alimentos. No entanto, ela destaca que ainda há outras mudanças a serem implementadas. “Acredito que deveria existir uma política pública para diminuir o descarte e a manipulação indevida dos alimentos descendo da colheita, passando pelo transporte até chegar nos centros de abastecimento, onde o desperdício passa dos 30 por cento. Além disso, ensinar, de alguma forma, as pessoas a utilizarem o alimento em sua totalidade valorizando seus nutrientes são tarefas que podem mudar a realidade de muitas pessoas”, enfatiza.
DICAS DA CHEF
Claramente, Angélica Nobre é uma defensora da gastronomia social e ambiental, um viés cada vez mais requisitado no mercado de food service. Para ela, o trabalho de Chef, mesmo que dure mais de 14h por dia com incontáveis finais de semanas e feriados sem folga, é sinônimo de amor e propósito. “Ver que o seu trabalho está proporcionando felicidade para as pessoas é um sentimento muito bom. Apesar de que terão dias em que você trabalha e a grande maioria das pessoas folgam, mas isso tudo é por um bem maior: o amor pelo que você faz. Então, o recado que dou é que não entre na gastronomia por nome, status, reconhecimento. Entre nesse mundo pelo amor à profissão e pelo abraço que você dá nas pessoas por meio da comida”.
Para quem deseja conhecer mais sobre a Gastronomia Sustentável ou apenas quer aderir o hábito de aproveitar alimentos no dia a dia, a Chef tem um recado: “estude, se capacite, busque aprender sobre os alimentos, evite o desperdício e reaproveite. Todo alimento pode ser utilizado de muitas formas. Basta aprendermos como fazer isso”.
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