Poucos itens do cardápio têm tanto apelo quanto a batata frita. Presente em bares, lanchonetes, hamburguerias, pizzarias e até restaurantes premium, ela é democrática, versátil e pode se transformar em um verdadeiro motor de lucratividade quando bem trabalhada.

Nós da Rede Food Service reunimos dicas práticas para ajudar donos de negócios de alimentação fora do lar a explorarem, ao máximo, esse ingrediente, seja na precificação, no porcionamento ou na diferenciação no cardápio.

MARGEM DE LUCRO NA BATATA FRITA: QUANTO DÁ PARA GANHAR?

Você sabia que a batata frita é um dos produtos com maior margem de lucro do food service? Apesar do custo baixo, a sua percepção de valor é alta e, se bem trabalhada, pode ser responsável por uma parte significativa do lucro da operação.

Para comprovar, basta fazer um cálculo básico de margem. Por exemplo, o custo médio de uma porção individual de batata (150g) custa entre R$ 2,20 e R$2,90, considerando batatas de qualidade premium. Mas, essa mesma porção pode ser vendida por preço que varia entre R$ 8,00 a R$ 15,00, dependendo do conceito da sua operação, do posicionamento, do público alvo e da forma como serve o produto. Assim, em muitos casos, a margem bruta ultrapassa os 80%, algo raro em itens do cardápio.

Nesse sentido, Reynaldo Zani, especialista em gestão de negócios em food service, Consultor e Professor de Pós-Graduação do SENAC- SP, pontua que “muitos estabelecimentos não percebem que, por ser um produto de alto giro e baixo custo unitário, a batata frita pode agregar muito na rentabilidade como item adicional ou complementar ao produto principal. O ponto de atenção é entender bem fatores como o tamanho das porções, o preço mais adequado e as possibilidades de variedades, sempre considerando o perfil do público, as ocasiões de consumo e o posicionamento do estabelecimento”, explica.

POR QUE A BATATA FRITA É UM ITEM T[AO ESTRATÉGICO PARA O CARDÁPIO?

1. Trata-se de um produto com baixo custo unitário;
2. É um dos poucos produtos produtos de “adesão universal”, ou seja, atende públicos dos mais diversos perfis, nas mais diversas ocasiões, e tem como uma das características o consumo compulsivo. Desta forma, não precisa de muitos argumentos de venda;
3. Flexibilidade na forma de oferta e no preço, já que pode ser oferecida como acompanhamento (preço mais baixo) ou como produto premium, com ticket mais alto;
4. É um item de grande volume de giro, facilitando a operação, a padronização e permitindo boas negociações comerciais;

A BATATA FRITA COMO ITEM PREMIUM DO CARDÁPIO – O GRANDE GERADOR DE MARGEM

Além da versão tradicional, é possível também trabalhar a batata frita como um produto diferenciado e de maior valor agregado.
Segundo Gustavo Amaral, Head de Marketing na Bem Brasil, para isso, o primeiro passo é garantir uma batata de qualidade e ter uma parceria verdadeira. “Isso garante que o produto tenha sempre as mesmas características. O segundo passo é adicionar ao item uma assinatura específica do estabelecimento, seja com um acompanhamento ou com algum molho específico. Assim como, oferecer uma combinação de molhos próprios para sempre consumidos juntos é uma estratégia excelente para agregar valor e ainda marcar a assinatura do estabelecimento no paladar do consumidor”, aponta.

Aldo Zerbinatti Neto, sócio proprietário da Osnir Hamburger, que há décadas mantém viva a tradição dos lanches artesanais, é um exemplo de empresário que aposta nos diferenciais para agregar mais valor à batata frita. Ele explica que, no seu negócio food service, ele só trabalha com o corte tradicional Crispy 9 mm fornecido pela Bem Brasil, com utilização de cobertura no produto. “Antes da decisão, fizemos uma rodada de testes com as melhores marcas do mercado e a Bem Brasil demonstrou um ótimo desempenho e preço, além de garantir pontualidade na entrega”, afirma.

O empresário ainda divide que a maior inovação da Osnir Hamburger é a batata frita com cheddar e farofa de bacon. “O produto oferecido dessa forma incrementou as vendas de fritas em 30%”, revela.

Quer mais dicas para transformar a batata frita em um produto premium? Então, aposte em:

• variedade de cortes e texturas: rústica, canoa, chips, ondulada, shoestring (palito fino) ou até cortes artesanais. Cada formato conversa com um tipo de público e pode justificar uma estratégia de preço e oferta que gere mais venda e resultado para o negócio;
• toppings especiais: cheddar cremoso, pulled pork, chili, guacamole, cogumelos salteados, ervas frescas e até molhos exclusivos da casa fazem a diferença;
• saudabilidade e percepção de valor: opções assadas, temperadas com páprica, lemon pepper ou alecrim, criam uma narrativa de produto ‘mais leve’ e diferenciado
• storytelling: comunicar a origem da batata, como, por exemplo, ‘batata brasileira de corte artesanal’ feita com insumos selecionados da Bem Brasil’, o que reforça a exclusividade

BATATA COMO ISCA: COMBOS INTELIGENTES PARA AUMENTAR O TICKET MÉDIO

Não dá para negar. A batata frita tem apelo emocional e gera desejo imediato. Assim, usá-la como ‘isca’ é uma estratégia comprovada para elevar o ticket médio de um negócio food service. No entanto, para isso, os operadores devem apostar em:

• combos progressivos: adicionar batata e bebida por um valor incremental pequeno (‘só +R$ 5’), o que aumenta a percepção de vantagem e a margem do operador;
• combos familiares ou compartilhados: porções grandes de batata com molhos diversos, o que estimula o consumo em grupo;
• upgrades de tamanho: oferecer porções pequenas, médias e grandes, o que incentiva o cliente a subir de categoria;
• combos temáticos: ‘combo mexicano’ (batata com chili e cheddar), ‘combo premium’ (batata rústica com ervas e molho especial);

Sobre essas estratégias, Zani observa ainda que “o consumidor sente que está ganhando mais, quando, na verdade, o operador está ampliando a margem com um custo incremental pequeno. Ou seja, a batata frita é perfeita para essa estratégia,” assegura.

ERROS COMUNS QUE REDUZEM A LUCRATIVIDADE: A MARGEM DEPENDE DE GESTÃO

Mesmo com margens generosas, é comum operadores perderem lucratividade por erros simples, inclusive com a batata frita. Entre eles, alguns são recorrentes, como, por exemplo, o excesso de óleo e a fritura inadequada, que aumentam o desperdício.

Outra falha comum está no uso de batatas de baixa qualidade, que absorvem óleo e reduz rendimento. Ou ainda no porcionamento descontrolado, em que o funcionário serve mais do que o planejado.

Esse último, inclusive, pode ser apontado como um dos principais fatores que comprometem a rentabilidade, pois porções mal medidas geram desperdício e reduzem a previsibilidade de margem.

Confira, a seguir, as falhas mais comuns no porcionamento, que corroem a margem:

• falta de padronização: sem utensílios adequados (cestas, balanças ou medidores), cada funcionário serve quantidades diferentes;
• desperdício de produto: excesso de batata no prato não é percebido como valor extra pelo cliente, mas reduz o lucro;
• porções desbalanceadas: servir batata demais junto ao prato principal pode ‘roubar’ espaço da proteína ou outro item de maior valor agregado;
• falta de treinamento: colaboradores que não entendem o custo por grama do produto tendem a errar nas quantidades;

Também de acordo com Zani, o porcionamento é onde muitos operadores perdem dinheiro sem ao menos perceber. “A padronização garante previsibilidade, controle de CMV e satisfação do cliente. O uso de utensílios adequados, como cestas ou medidores, garante que cada cliente receba a mesma quantidade. Isso padroniza a operação, evita desperdícios e facilita o controle de CMV”, reforça o especialista em food service.

DIFERENÇA ENTRE BATATA FRITA COMUM E PREMIUM

No mercado de batatas congeladas, existem diferentes categorias. As versões premium garantem padronização de corte, rendimento por porção e sabor constante, além de fritarem de forma mais uniforme, o que reduz perdas na operação.

De acordo com Gustavo Amaral, Head de Marketing na Bem Brasil, muitas vezes, a batata frita é o primeiro e mais frequente contato do consumidor com o negócio. “E essa é a hora de mostrar a qualidade da culinária do estabelecimento com um cartão de visitas poderoso, como os cortes de batata premium, como a Fast Food Crispy, por exemplo”, aponta.

DICAS DE TIPOS DIFERENTES DE BATATAS FRITAS

Diversificar o cardápio de batatas pode ser uma maneira de atender diferentes perfis de clientes e ocasiões. E, no mercado, existem muitas opções. Fique atento (a):

• tradicional (palito fino): clássico, rápido preparo, alto giro;
• rústica (com casca): apelo artesanal, crocância e visual mais sofisticado;
• ondulada: ótima para segurar molhos, ideal para versões premium;
• canoa (wedge): corte espesso, textura macia por dentro, valorizada em pratos gourmet;
• chips (finas crocantes): excelente para porções compartilhadas;
• batata doce frita: tendência saudável, atrai público fitness e gourmet;

Sabendo que os diferentes tipos de batata podem ser um importante fator competitivo para os negócios de alimentação, a Bem Brasil possui uma ampla variedade de produtos disponíveis. Sobre isso, Gustavo considera que estar sempre atento ao mercado brasileiro e mundial, acompanhando tendências de consumo e negócios, é um dos pilares do sucesso da empresa. “Oferecemos diferentes formatos para que possamos agradar os mais variados consumidores. Dessa forma, temos sempre uma solução adequada para oferecer”, afirma.

APRESENTAÇÕES QUE VALORIZAM O PRATO SEM AUMENTAR CUSTO

Pequenos ajustes na apresentação também ajudam a valorizar o produto sem aumentar os custos. Servir a batata frita em cones, cestas metálicas ou até em tábuas de madeira cria percepção de maior valor. “A primeira impressão conta muito. Quando a batata frita vem bem apresentada, crocante e acompanhada de molhos diferenciados, o cliente associa a um produto de qualidade superior e aceita pagar mais”, indica Zani.

Quer mais dicas de apresentação para valorizar o prato sem aumentar os custos? Então, saiba também que a percepção de valor pode ser ampliada por pequenos detalhes, como:

• louça diferenciada: servir em cestas de inox, cones de papel estilizado ou tábuas de madeira;
• molhos como acompanhamento: oferecer duas ou três opções em recipientes pequenos cria uma experiência gourmet com baixo custo;
• apelo visual: porções organizadas, finalização com ervas frescas ou temperos coloridos (páprica, alecrim);
• compartilhamento: apresentar como ‘batata para dividir’ valoriza o ticket médio e aumenta a experiência de consumo em grupo;

MAIS DO QUE UM ACOMPANHAMENTO

Por fim, não se esqueça: mais do que um acompanhamento, a batata frita pode ser protagonista no cardápio e uma poderosa ferramenta de lucratividade para o negócio. Com estratégias de precificação inteligentes, padronização de porções, diferenciação no preparo e apresentações criativas, o operador não só amplia sua margem, como também fideliza o cliente.

Quem leu a matéria da Rede Food Service, também gostou: Hambúrguer Tradicional Gourmet x Smash Burger: qual tipo escolher para o seu negócio?