Bloomberg Línea — Praças de alimentação deixaram de ser sinônimo de fast food em shoppings e ganharam um caráter mais gastronômico e turístico, com potencial milionário de receitas, já faz alguns anos. Não faltam exemplos em grandes cidades do exterior que se tornaram atração para milhões de pessoas.

Seja o Time Out de Lisboa, considerado um dos pioneiros, o San Miguel de Madrid ou o Mercato Metropolitano de Londres, em diferentes partes do mundo, esses locais se consolidaram como atrações fundamentais para locais e turistas.

O movimento acompanhou também uma transformação de mercados centrais de entrepostos de insumos em locais que reúnem restaurantes e lanchonetes, o que se viu acontecer também no Brasil, como o Mercado Central de Belo Horizonte, embora sem o investimento de seus pares mais famosos do exterior.

Mas isso começa a mudar com a maior cidade do país como destino.

Após anos em que modelos novos e antigos se misturaram em mercados tradicionais como o da rua Cantareira, perto da 25 de Março, e o de Pinheiros, São Paulo passou a contar com o Mané Mercado no Shopping West Plaza, zona oeste.

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“Levamos o DNA do entretenimento para dentro da gastronomia. Somos um mercado de experiências, com comida, bebida, conteúdos, música, tudo para oferecer uma pausa na rotina das pessoas”, disse o diretor executivo do Mané Mercado, Saulo Sarmento, em entrevista à Bloomberg Línea.

A entrevista com Sarmento faz parte da série “Mesa de Negócios” da Bloomberg Línea, que conta histórias em que a gastronomia e o empreendedorismo se entrelaçam de forma destacada no mundo dos negócios no Brasil.

A proposta gastronômica do Mané Mercado em São Paulo foi desenhada para refletir o modelo de “curadoria” que o grupo testa e busca aperfeiçoar desde o começo de operação em Brasília há pouco mais de três anos: um negócio com foco em operações criadas especificamente para o espaço e comandadas por chefs capazes de sustentar rotina, volume e renovação constante do cardápio.

Entre os destaques estão conceitos assinados por nomes como Thiago Maeda, Fred Caffarena e Lierson Mattenhauer Jr., além de marcas que fazem sua estreia em formato próprio, como a Beef Passion, voltada à carne, e a Ricco Burger, única operação que veio diretamente do Mané Brasília.

A lógica é evitar tanto redes de franquias quanto restaurantes estrelados que não consigam manter presença no dia a dia, privilegiando cozinhas autorais com gestão próxima.

O resultado é um mix amplo e flexível, que combina hambúrgueres, carnes na brasa, pizzas, kebabs, cozinha brasileira e propostas mais criativas, todas integradas por uma comanda única e serviço em mesa.

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Laboratório em Brasília

O projeto em São Paulo foi inaugurado em dezembro seguindo o sucesso do original, em Brasília. A abertura na capital paulista marca a primeira incursão do projeto fora do Centro-Oeste e funciona como um teste considerado crucial para um conceito que combina curadoria gastronômica, bares próprios, programação cultural e uso de dados para direcionar a gestão do negócio.

A unidade paulistana demandou um investimento estimado em R$ 20 milhões e nasce com a meta de faturar cerca de R$ 60 milhões no primeiro ano, segundo informações divulgadas pela empresa.

A expectativa é atrair aproximadamente 1 milhão de visitantes por ano, números que ajudam a dimensionar a ambição do projeto no mercado mais competitivo do país do ponto de vista de número de concorrentes.

Para Sarmento, a decisão de expandir veio depois de um período que ele descreveu como de maturação operacional.

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“Nós encaixamos todos os processos, os fluxos, entendemos que era um negócio escalável e então falamos ‘vamos levar esse negócio para outras cidades, vamos nacionalizar esse produto’”, disse o executivo.

Inaugurado em 2022 em um pavilhão de 5.000 metros quadrados próximo à Arena BRB Mané Garrincha, o Mané Brasília funcionou como laboratório do modelo.

Segundo Sarmento, a operação encerrou o ano de 2025 com faturamento próximo de R$ 65 milhões, impulsionado por um fluxo de cerca de 1 milhão de pessoas.

A proximidade com um dos principais estádios da cidade ajudou a moldar o perfil do negócio, preparado para lidar com grandes picos de demanda em dias de jogos e shows.

“Tem dia de evento em que passam 7.500 pessoas no Mané”, disse Sarmento. Em um desses casos, durante um show de Caetano Veloso e Maria Bethânia, a operação faturou R$ 520 mil em um único dia, disse.

Essa capacidade de absorver grandes volumes de público sem comprometer a fluidez da operação é um dos elementos levados em conta pela empresa para sustentar que o conceito pode ser replicado em outras cidades.

A expansão, no entanto, esbarrou rapidamente em uma questão central do negócio: o espaço físico. O modelo exige áreas extensas, tanto para a operação quanto para estacionamento e áreas de apoio, algo cada vez mais raro em regiões centrais ou nobres de grandes cidades.

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“A operação é muito robusta, pois são muitos restaurantes interligados, bares, estoque, área de funcionários, inspeção e chegada de mercadoria”, explicou Sarmento.

Diante disso, shoppings passaram a fazer parte do planejamento, ainda que com ressalvas. “Nós tínhamos uma preocupação muito grande de não ‘enlatar’ nosso produto dentro de um shopping center”, disse.

O primeiro teste nesse formato foi feito em Águas Claras, no Distrito Federal, com uma reforma profunda para descaracterizar a lógica tradicional de praça de alimentação.

O resultado, segundo o executivo, foi positivo tanto para o Mané quanto para o shopping. “No Mané de Águas Claras, aumentamos em 58% o fluxo de pessoas do shopping”, afirmou.

A experiência em Águas Claras reforçou a tese de que o Mané pode atuar como âncora de shoppings em processo de reposicionamento, atraindo fluxo e estimulando o consumo em outras lojas.

Segundo Sarmento, após a inauguração do mercado gastronômico, o shopping conseguiu fechar 11 novos contratos comerciais.

Essa lógica está por trás da escolha do West Plaza, na zona oeste de São Paulo, para abrigar a primeira unidade paulista. A expectativa é que o Mané também contribua para elevar o fluxo do empreendimento, que passa por um processo de reestruturação.

“Não estamos tão preocupado com o shopping em si. Pegamos o endereço”, disse Sarmento. “A ideia é ser criador de destino.”

Outro elemento central da aposta paulistana é a proximidade com o Allianz Parque. A empresa pretende replicar em São Paulo a estratégia já testada em Brasília e, portanto, transformar o Mané em ponto de encontro antes e depois de eventos – em uma concorrência com o Shopping Bourbon, também vizinho ao estádio.

“Quando você pensa em ‘esquenta’ para show e pós-show, ali é o melhor lugar do mundo para nós”, disse Sarmento.

A operação funciona a partir das 11h da manhã e pode se estender até a madrugada em dias específicos, o que amplia o potencial de captura de receita fora do horário tradicional de refeições.

Fontes de receita

Do ponto de vista econômico, o Mané se diferencia de restaurantes tradicionais ao combinar três fontes principais de receita.

Na gastronomia, os operadores ficam com a maior parte do faturamento, enquanto o Mané captura cerca de 25% e assume praticamente todos os custos da jornada, como atendimento, limpeza, mobiliário e comunicação.

A bebida, no entanto, é o principal motor financeiro do grupo. Os bares são próprios e concentram 100% da receita. “Se eu fosse tirar a bebida do negócio, ele dava prejuízo”, disse Sarmento.

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O terceiro pilar vem de patrocínios e parcerias comerciais, uma frente que o executivo considera pouco explorada no setor de restaurantes.

Segundo Sarmento, a margem final do negócio gira entre 15% e 20% e varia conforme a maturidade da unidade. Brasília opera mais próxima do teto dessa faixa, enquanto Águas Claras ainda está em torno de 15%.

Outro pilar do modelo é o uso intensivo de dados.

O Mané Mercado opera com sistema próprio de intermediação financeira, o que permite acompanhar em tempo real o consumo por categoria e perfil de cliente. Em Brasília, a base de CRM já reúne mais de 1 milhão de CPFs.

Essas informações alimentam campanhas segmentadas e ajudam a criar receitas previsíveis.

Um exemplo são as ações voltadas para aniversariantes, que geram cerca de 300 reservas por mês e R$ 500 mil em receita mensal recorrente. Confraternizações corporativas e turismo completam o mix de demanda previsível.

Métricas para a operação

Na gastronomia, a estratégia passa por evitar tanto chefs muito famosos quanto redes de franquias. “Não queremos o ‘cara’ muito grande, que não vai dar atenção ao dia a dia, nem o pequeno que não tem gestão”, disse Sarmento.

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O foco está em chefs de casas de porte intermediário, de preferência com marcas criadas especificamente para o Mané.

A curadoria é avaliada por métricas como NPS (Net Promoter Score), nota por prato e faturamento por metro quadrado. Operações com desempenho abaixo do esperado podem ser substituídas ao fim dos contratos, normalmente a cada dois anos.

Hoje, o Mané Brasília reúne cerca de 400 pratos em seu cardápio, com ajustes frequentes ao longo do ano.

A abertura na capital paulista é tratada internamente como vitrine para a próxima fase de crescimento. A empresa estuda novas unidades em São Paulo e negocia expansões para cidades como Goiânia, Cuiabá e Rio de Janeiro.

“Queremos abrir um novo mercado a cada 130 dias”, disse Sarmento. Para ele, São Paulo tem potencial para comportar até quatro grandes unidades do Mané.

Se o modelo resistir à concorrência da maior cidade do país, a aposta é que o Mané Mercado consiga se firmar como uma plataforma nacional de entretenimento gastronômico, que combine comida, bebida, dados e experiência em escala.

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