Delivery de pizzas: Boas práticas para garantir a qualidade
A pizza é um dos produtos mais vendidos no canal Delivery em quase todos os países do mundo em que o produto está presente. No Brasil, a pizza foi um dos primeiros produtos a serem entregues em casa, sendo durante muito tempo sinônimo de Delivery.
Nos últimos 5 anos o número de pizzarias no país aumentou em quase 5 vezes e o mercado passou por um processo importante de profissionalização. Novas tecnologias em produtos, equipamentos e logística, tornaram a vida dos donos de pizzarias muito mais fácil do que costumava ser no início dos anos 90, quando o canal Delivery começou a ganhar o formato que tem hoje.
Independente disso, a qualidade da pizza entregue em casa ainda é um desafio e deve ser um ponto de atenção constante para quem opera este tipo de negócio no mercado de Food Service.
Ao contrário do que muitos pensam, não é somente a logística, o tempo de entrega e a embalagem que interferem na qualidade do produto quando o assunto é Pizza. Muitos outros pontos importantes, desde a concepção da massa, passando pela elaboração das receitas, até a montagem e o assamento da pizza, podem ser pensados para melhorar a qualidade do produto recebido pelo cliente em casa.
Nesta matéria da Rede Food Service, com participação da Seara Food Solutions, reunimos boas práticas aplicáveis à operação, com comentários de especialistas que atuam diretamente no desenvolvimento de soluções para o mercado de pizzarias.
Delivery de pizzas: Onde a pizza começa a perder qualidade?
Antes de falar em soluções, é preciso entender os principais pontos críticos do processo:
- Excesso de umidade nos ingredientes
- Massa inadequada para delivery
- Montagem desequilibrada
- Falta de controle de tempo entre a saída do forno e a expedição
- Embalagens que retêm vapor
- Transporte sem padronização térmica
Para Reynaldo Zani, especialista do setor e professor de Pós-Graduação no SENAC-SP, “Muitos operadores acreditam que os problemas relacionados a qualidade da Pizza no Delivery estejam relacionados somente ao tempo de entrega e a embalagem, mas o produto do Delivery deve ser pensado e desenvolvido considerando as características operacionais e de logística do canal”.
1- Massa e base: o primeiro pilar da qualidade no Delivery de pizzas
Para delivery, nem toda massa funciona bem. Alguns cuidados essenciais:
Boas práticas no Delivery de pizzas:
- Trabalhar com massas de hidratação equilibrada, evitando excesso de evaporação quando dentro da embalagem;
- Ajustar a espessura da base da Pizza considerando o tempo de transporte;
- Garantir assamento completo da base, evitando infiltração da umidade dos ingredientes;
- Evitar abrir a massa muito antes do uso para que não resseque demais;
- Pizzas com massa muito fina no Delivery tendem a esfriar e ressecar mais rápido;
2- Ingredientes: menos umidade, mais controle
O tipo de ingrediente, a quantidade e a distribuição dos mesmos na massa, são grandes vilões na qualidade da Pizza no Delivery.
Zani destaca que“No delivery, ingredientes com excesso de gordura ou umidade, impactam diretamente na textura e crocância da massa, assim como o excesso de ingredientes e a má distribuição. Trabalhar com produtos padronizados e pensados para esse tipo de aplicação faz muita diferença no resultado.”
Boas práticas no Delivery de pizzas:
- Optar por ingredientes pré-processados e padronizados;
- Dar preferência a produtos desenvolvidos especificamente para o setor;
- Evitar excesso de coberturas líquidas (molhos, azeites, pestos ou queijos muito úmidos);
- Definir padrão para a espessura e quantidade de molho tomate;
- Distribuir os ingredientes de forma uniforme;
- Atenção ao ponto de derretimento dos queijos que utiliza na base ou cobertura da Pizza;
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3- Forno e tempo: precisão vale mais que velocidade
Um dos erros mais comuns no delivery é retirar a pizza do forno antes do ponto ideal ou trabalhar com temperaturas inadequadas, tentando ganhar tempo.
Boas práticas no Delivery de pizzas:
- Definir o ponto de assamento padrão para o produto do Delivery;
- Considere ajustes de procedimentos específicos para o canal se for necessário;
- Estabeleça referências visuais para facilitar a identificação de desvios de padrão por parte da equipe;
- Defina um intervalo de tempo padrão entre a saída do forno e embalagem;
4- Embalagem: liberar vapor é regra básica
A função da embalagem no delivery de pizzas não é apenas proteger, mas contribuir como o processo de garantia de qualidade.
Boas práticas no Delivery de pizzas:
- Utilizar caixas com sistema de respiro;
- Evitar embalagens totalmente vedadas;
- Nunca empilhar pizzas quentes sem separação adequada;
- Ajustar o tamanho da caixa ao tamanho real da pizza;
- Utilize forros se for necessário;
5- Transporte: padronização é parte da cozinha
O delivery não termina na expedição — ele continua na rua.
Boas práticas no Delivery de pizzas:
- Uso de bags térmicas adequadas;
- Separar pizzas de outros produtos quentes ou frios;
- Reforçar a comunicação aos entregadores sobre posicionamento correto das caixas;
- Acompanhamento do tempo máximo de rota;
- Fazer acompanhamento das avaliações dos clientes de forma a identificar falhas no processo;
- Realizar de forma periódica e constante, contatos com clientes para ouvir opiniões, sugestões e críticas;
Soluções disponíveis no mercado: o apoio da Seara Food Solutions
É justamente para atender essas necessidades que a Seara Food Solutions, unidade de negócio da JBS voltada ao mercado de alimentação fora do lar, atua como parceira estratégica das pizzarias em todo o Brasil.
Com um portfólio especializado de carnes, embutidos e linguiças desenvolvidos para o setor, a marca oferece produtos padronizados, práticos e com alta performance em textura, sabor e rendimento — prontos para uso, com padrão e segurança alimentar garantida.
A Seara Food Solutions é parceira atual das principais pizzarias e redes de pizzas do mercado e possui o portfólio mais completo para o setor.
De acordo com Jéssica Montes, Gerente de Marketing da Seara Food Solutions “A Seara Food Solutions tem um portfólio com mais de 60 itens voltados exclusivamente ao operador e outros mil produtos que podem ser integrados conforme a necessidade de cada casa. Além disso, oferecemos uma consultoria completa com nossos chefs e especialistas em arquitetura de cardápio”, explica.
Consultoria técnica e parceria com o operador
Mais do que fornecedora de produtos, a Seara Food Solutions atua como consultora de negócio, realizando uma análise detalhada do cardápio e da operação de cada parceiro, sugerindo reformulações de receitas, ajustes de precificação e capacitação das equipes de cozinha para otimizar o uso das proteínas.
“A nossa missão é ajudar o operador a ser mais competitivo. Realizamos um trabalho de consultoria sem custo, com uma equipe multidisciplinar que entende o cardápio, o público e o equipamento de cada estabelecimento”, explica Érika Shirley Profito Pucci, Coordenadora de Consultoria Técnica da Seara Food Solutions.
Se durante essa análise a equipe de Seara Food Solutions percebe a necessidade ou oportunidade de desenvolvimento de uma nova receita ou linha de produtos para o cardápio, é feita a sugestão de soluções sob medida, que consideram o perfil do cliente, as características operacionais e o momento do negócio.
SEARAFOODSOLUTIONS.COM.BR
A Seara Food Solutions possui um site que funciona como plataforma de disponibilização de conteúdo e informação de utilidade para todo o mercado. Nesse endereço eletrônico (www.searafoodsolutions.com.br), estão disponíveis informações sobre todos os produtos Seara, incluindo os seus diferenciais e como podem ser utilizados em diferentes estabelecimentos.
De acordo com Jéssica Montes, “no nosso site, oferecemos conteúdos ricos e cheios de informações sobre marketing, negócios e tendências de mercado. Além disso, o nosso time Comercial e Técnico também está sempre pronto para ajudar os empresários, seja ele pequeno, médio ou grande porte, a desenvolverem, por exemplo, o melhor e mais competitivo cardápio com os nossos alimentos de alta qualidade, bem como a treinarem a sua equipe e auxiliarem na gestão como um todo”.
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