A busca por uma alimentação mais saudável e balanceada passou a fazer parte da rotina de muitos brasileiros. Pelo menos é o que aponta a Pesquisa Barômetro 2025, realizada pela Ticket, em que 87,3% dos entrevistados afirmam estar mais atentos à saúde ao escolher uma refeição.

O levantamento indica também que 76,4% dos entrevistados esperam encontrar alternativas mais saudáveis nos restaurantes, o que representa um avanço de 2,3 pontos percentuais em relação à pesquisa de 2024. Assim como, revela que os consumidores podem estar dispostos a pagar mais por produtos que entreguem bem-estar e benefícios à saúde, o que para o empresário do food service significa reposicionar a marca com valor agregado, ampliar ticket médio e atrair novos públicos para o negócio.

Nesse cenário, o papel do Nutricionista ganha novas dimensões. Além de garantir o equilíbrio nutricional das preparações, o profissional pode contribuir para o sucesso comercial de negócios do setor. É que, por meio do olhar técnico e criativo, o trabalho do Nutricionista, atrelado à visão de negócio do empresário, pode ajudar a transformar o conceito de alimentação saudável em um diferencial de mercado, unindo sabor, estética e rentabilidade.

A fim de entender melhor como o cardápio saudável pode se tornar uma estratégia sólida de crescimento dentro de um negócio de alimentação fora do lar, por meio da parceria entre empresário e Nutricionista, a reportagem da Rede Food Service conversou, com exclusividade, com especialistas que garantem que cardápio saudável também dá lucro. Então, vem com a gente!

CARDÁPIO SAUDÁVEL: EQUILÍBRIO ENTRE SAÚDE E APELO COMERCIAL

Desenvolver produtos saudáveis e que vendam bem exige estratégia. Por isso, uma das tarefas mais importantes do Nutricionista que atua no food service é equilibrar saúde e sabor.

Para a professora de Nutrição do Senac Osasco, Camila Calvo de Fontes, incluir essas opções no cardápio de restaurantes, lanchonetes, bares, confeitarias, padarias, sorveterias e afins não é difícil e tampouco custoso. “Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, um alimento saudável é aquele que alia sabor, valor nutricional, prazer ao comer, baixo grau de processamento, uso moderado de sal, açúcar e gorduras, além de menor impacto ambiental. Com base nesses princípios, desenvolvemos receitas que priorizam ingredientes in natura ou minimamente processados, com preparações que preservam ao máximo os nutrientes e reduzem o uso de aditivos. A tecnologia também é uma grande aliada nesse processo: equipamentos como fornos combinados e fritadeiras a ar permitem alcançar texturas crocantes e sabores marcantes sem a necessidade de frituras tradicionais, mantendo o apelo sensorial e a saudabilidade. Além disso, o uso criativo de ervas frescas, especiarias e condimentos naturais enriquece a experiência gastronômica e agrega sabor e valor nutricional aos pratos. Técnicas dietéticas aplicadas no pré-preparo e preparo — como o aproveitamento integral dos alimentos e métodos de cocção que reduzem perdas nutricionais — também contribuem para um cardápio mais sustentável, saboroso e economicamente viável”, explica.

Na avaliação da docente, o equilíbrio entre saúde e apelo comercial está justamente em oferecer pratos que encantem pelo sabor, pela apresentação e pela história que contam, sem abrir mão da responsabilidade nutricional. “Um cardápio saudável pode — e deve — ser lucrativo, desde que seja pensado com estratégia, criatividade e conhecimento técnico”.

Antonio Carlos Nasraui, CEO da Rei do Mate, rede que já investe em cardápios mais saudáveis há mais de 50 anos, avalia que o Nutricionista desempenha um papel essencial para transformar conceitos de saudabilidade em produtos que sejam, ao mesmo tempo, leves, funcionais e atrativos para o consumidor. “Eles participam de todas as etapas do desenvolvimento — desde a seleção dos ingredientes até a definição de porções — analisando perfis nutricionais, combinações sensoriais e tendências de consumo. É esse olhar técnico que garante equilíbrio nutricional, seja no aporte de fibras, na redução de açúcares ou no uso de ingredientes naturais, sem perder a praticidade necessária para uma operação de alta demanda como a nossa. Além disso, a  nossa equipe de Nutrição possui um papel estratégico na auditoria e validação de fornecedores. As Nutricionistas não apenas acompanham o desenvolvimento de novos produtos, como também realizam visitas técnicas fundamentais para credenciar fornecedores de terceiros e de insumos. Essa atuação garante que todos os parceiros atendam aos padrões de qualidade, segurança e conformidade exigidos pela marca, reforçando o nosso compromisso com produtos saudáveis e confiáveis em toda a cadeia”.

A Nutricionista Brenda Souza destaca que é importante que o profissional de Nutrição conheça para quem ele irá fornecer os seus serviços, definir um plano de ação bem arquitetado, avaliar quem é o cliente do negócio food service, qual o perfil e quais as características que devem ser atingidas. “Também vamos analisar outros pontos para fazer nosso plano de ação dar certo: definir qual será o segmento, se vamos para uma linha mais funcional ou algo mais elaborado; pontos que chamam a atenção como ingredientes naturais, com mais frescor, mais variedade; utilização de estratégias para manter o sabor, como temperos frescos, técnicas de preparo, combinação de texturas, sem comprometer o apelo saudável; apelo comercial, nome atrativo e descritivo, visual diferenciado e chamativo com cores vivas, montagem bem elaborada, potes transparentes, embalagens modernas; destaque de benefícios, como produtos sem glúten, rico em fibras e sem fritura. Com esses pontos, conseguimos analisar bem quem são os nossos clientes e como podemos captá-los. É imprescindível fazer um plano de negócio, avaliar a região, o cliente e entender como podemos funcionar e o que podemos oferecer”, ressalta.

Ao tentar equilibrar alimentos saudáveis e apelo comercial na criação de receitas para o cardápio de um cliente do food service, a ‘Nutrichef’ Carina Müller Delarole divide que sempre busca incluir o máximo de alimentos da sociobiodiversidade brasileira, assim como ingredientes naturais e orgânicos. “Apesar de existir uma demanda crescente de preparações indulgentes e que estão “na moda”, tento explorar técnicas gastronômicas que valorizem esses ingredientes e os deixem mais atrativos. Por exemplo, valorizar legumes e enaltecer o sabor deles ao adicionar diversos temperos como ervas e especiarias e utilizar técnicas que concentrem o sabor como assados e desidratados”.

CARDÁPIO SAUDÁVEL: MITOS SOBRE OPÇÕES SAUDÁVEIS

Mas, quando o assunto é alimentação saudável, ainda há empreendedores do food service, e consumidores, que podem oferecer certa resistência na transição da mudança do cardápio. Um equívoco que pode ser bastante comum é o de que pratos equilibrados são caros ou pouco lucrativos, por exemplo.

Segundo Fontes, há também quem diga que a alimentação saudável é sem sabor e excessivamente restritiva, uma percepção que pode criar barreiras para a inclusão de opções mais equilibradas nos cardápios. “Do ponto de vista do custo, é importante destacar que a saudabilidade pode, sim, ser economicamente viável. Estratégias como o aproveitamento integral dos alimentos, o uso de ingredientes da estação (que têm melhor preço e qualidade), e o planejamento de cardápios com foco em rendimento e redução de desperdícios são fundamentais. Além disso, o investimento em tecnologias que otimizam o tempo, economiza água e energia e pode gerar economia significativa a médio e longo prazo. No aspecto do sabor, outro mito comum é que pratos saudáveis são sem graça. Na prática, o uso criativo de ervas frescas, especiarias e técnicas culinárias bem aplicadas transforma preparações simples em experiências sensoriais marcantes. Um exemplo clássico é a abóbora assada com alecrim: ao reduzir o sal e valorizar os aromas naturais, temos um prato saboroso, nutritivo e visualmente atrativo. Sempre reforço com meus alunos do curso técnico que a chave está no equilíbrio: quando bem planejada, a alimentação saudável é acessível, prazerosa e perfeitamente compatível com a realidade do food service. O desafio está em desconstruir mitos e mostrar, na prática, que saúde e lucratividade podem — e devem — caminhar juntas”, pontua.

Souza observa que, no caso do empreendedor, a resistência em colocar opções saudáveis no cardápio pode gerar várias problemáticas equivocadas, o que pode resultar na limitação de decisões estratégicas. “Por exemplo, achar que opções saudáveis não vendem, entretanto sabemos que a demanda por uma alimentação mais saudável vem crescendo de forma consistente. Outro exemplo seria que “comida saudável é sem graça e sem sabor”, mas, quando planejamos um prato, pensamos também em como tornar a experiência do nosso cliente em algo único. Então, receitas bem elaboradas, com o uso de especiarias, molhos criativos e métodos diferentes fazem a diferença. Dessa forma, posso dizer que o segredo está na execução bem feita do prato. Outro ponto a ser levantado seria o “medo de não saber como comunicar esse produto”. Nesse quesito, precisamos ter clareza no que queremos passar para nossos clientes e explorar a criatividade seja com fotos elaboradas, aparência apetitosa e descrições bem feitas, o que ajuda bastante na chamada e na escolha dos pratos”.

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A ‘Nutrichef’ Carina Müller reforça que um dos maiores mitos que os empreendedores têm sobre incluir opções saudáveis no cardápio envolvem valor e alimento mais perecível, ou seja, mais desperdício e menos saboroso ou insosso. “Na realidade é o oposto: se a proposta é clara, bem transmitida e o produto de qualidade, o consumidor aceita pagar a mais por uma refeição que entrega benefícios à saúde e experiência sensorial”.

De acordo com Antonio Carlos, a barreira que mais impacta o desempenho desses produtos nos negócios é a visão equivocada sobre o saudável. “Um dos principais desafios é combater a percepção de que produtos saudáveis são necessariamente menos saborosos. Ainda existe o mito de que itens leves são sinônimo de restrição, o que pode gerar resistência inicial do consumidor. Nosso trabalho, apoiado pelo time de nutrição e desenvolvimento, é mostrar que é possível entregar sabor, frescor e prazer ao mesmo tempo em que se aumenta o valor nutricional e se reduz excessos desnecessários”.

CARDÁPIO SAUDÁVEL: EXEMPLOS DE PRATOS DE SUCESSO

Cada vez mais cafeterias, restaurantes e lanchonetes tem tido mais espaço para cardápios saudáveis. A experiência mostra que o sucesso depende da harmonia entre ingredientes nutritivos e combinações, como explica ‘Nutrichef’ Carina Müller. “Mousse de atemoia sem lácteos e sem açúcar, lasanha de legumes, quibe de abóbora com quinoa e tofu são algumas das opções que eu indico que podem fazer total diferença no cardápio de um negócio por justamente unir qualidade e o aspecto saudável”.

Souza cita um exemplo de prato funcional ou leve que teve boa aceitação entre seus clientes. “Um dos pratos que fez muito sucesso e era o campeão de vendas, era a lasanha de berinjela, com certeza, com patinho moído preparado bem soltinho, queijo minas frescal e molho de tomate caseiro. O cuidado que tínhamos ao preparar o molho caseiro de tomate, com ingredientes selecionados, os temperinhos certos, fazia total diferença”.

Ela ressalta ainda que tornar um prato saudável atrativo envolve um equilíbrio entre sabor, custo e percepção de valor. “A apresentação do prato é a chave de tudo, nomes diferentes e descritivos, montar combos inteligentes, usar os alimentos da estação é o primordial para você evitar constrangimentos em caso de falta, flexibilidade no preparo: utilização de opções que sejam montáveis (como por exemplo para que eles consigam montar sua própria salada) permitem aumentar a percepção de valor com pouco impacto no custo. Destacar os benefícios usando algumas palavras chaves, como: “Fonte de proteínas, sem fritura, feito com ingredientes frescos, leve e saboroso para qualquer hora do dia”, essas estratégias com certeza tornam todo o processo mais eficaz na hora de atrair a clientela e o custo benefício para o empreendimento”.

De acordo com Fontes, do ponto de vista nutricional, pratos funcionais são aqueles que, além de nutrir, oferecem compostos bioativos com potencial de proteger o organismo e reduzir o risco de doenças. “Entre esses compostos, destacam-se os flavonoides, isoflavonas, carotenos, ômega-3, catequinas, probióticos e fibras alimentares — todos naturalmente presentes em alimentos in natura, integrais, leguminosas, oleaginosas e fermentados. É nesse contexto que surgem os chamados “pratos coloridos”, que combinam variedade de nutrientes, texturas e sabores”. Ela destaca que um exemplo de prato funcional com excelente aceitação no food service é o poke. “Essa preparação, de origem havaiana, combina peixes crus, vegetais frescos, frutas, sementes e algas, resultando em uma refeição rica em fibras, antioxidantes e gorduras boas. Além de nutritivo, o poke é versátil, podendo ser adaptado conforme a sazonalidade dos ingredientes, o que favorece o custo-benefício e a sustentabilidade. Outro exemplo de sucesso é a batata rústica com ervas, uma opção simples, saborosa e funcional. Ao manter a casca da batata, preservam-se fibras, vitaminas e minerais. A combinação com azeite, alho, alecrim e pimenta-do-reino não só intensifica o sabor, como também agrega compostos bioativos com propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes. Esses exemplos mostram que é possível unir funcionalidade, sabor e apelo comercial em pratos que encantam o paladar e promovem saúde”.

Para Antonio Carlos , um item saudável que tem boa aceitação do público é o próprio mate natural sem açúcar. “O produto se destacou justamente por unir saudabilidade e sabor, mantendo o perfil de bebida tradicional da Rei do Mate, mas com uma proposta mais equilibrada para o dia a dia. A aceitação foi rápida entre consumidores que buscam opções menos calóricas sem abrir mão da experiência da marca. Para quem busca opções mais leves de lanche, a Rei do Mate oferece diferentes versões de tost [sanduíche] preparados com sete opções de pães, sendo os mais leves; o pão de 7 grãos e o tradicional pão de batata integral, que garantem mais fibras e leveza à refeição”.

Ainda segundo o CEO da Rei do Mate, uma das estratégias mais eficazes do negócio é trabalhar com ingredientes naturais que já fazem parte do repertório do consumidor. “Utilizar frutas, chás, granolas e grãos, reduzir açúcares, melhorar textura e explorar combinações sensoriais que valorizem frescor e sabor têm sido caminhos eficientes para unir saudabilidade e satisfação. Isso facilita a aceitação e reduz a necessidade de educar o consumidor do zero. Do ponto de vista de rentabilidade, trabalhamos sempre com ingredientes versáteis e que possam ser usados em diferentes preparações, garantindo eficiência operacional. Claro que ter os melhores fornecedores do mercado nos ajuda a sempre termos, inovação, brasilidade, sabor e qualidade em nossos produtos”.

CARDÁPIO SAUDÁVEL: IMPACTOS NAS VENDAS E NA IMAGEM DO NEGÓCIO

Substituir ingredientes ultraprocessados por versões mais naturais, reduzir o uso de açúcares e gorduras e investir em formas criativas de apresentar os pratos fazem diferença na percepção do cliente.

Quando a saúde e o prazer caminham em sintonia, o resultado é um cardápio capaz de fidelizar e surpreender. Por isso, a adoção de um cardápio saudável pode transformar não só os números de um negócio, mas também a sua reputação no mercado, como avalia Antonio Carlos. “A inclusão de produtos saudáveis amplia o alcance da marca e atrai consumidores que buscam equilíbrio no dia a dia, especialmente em um ambiente de alimentação rápida. Itens dessa categoria têm mostrado bom desempenho de vendas e ajudam a elevar o ticket médio, porque agregam valor percebido e aumentam as ocasiões de consumo desde um lanche leve até uma refeição completa. Além disso, reforçam o posicionamento da Rei do Mate como uma marca moderna, atenta ao comportamento de consumo e alinhada às tendências de bem-estar. Isso fortalece a nossa presença no mercado, melhora a reputação e nos coloca em vantagem competitiva frente às redes que ainda não acompanharam essa evolução. Em um momento em que saúde e conveniência caminham juntas, essa estratégia se tornou parte essencial da identidade da marca”.

De acordo com Fontes, a inclusão de opções saudáveis e bem elaboradas no cardápio pode ainda gerar impactos extremamente positivos tanto nas vendas, quanto na imagem do negócio. “Com o crescimento da conscientização sobre alimentação e saúde, aliado ao aumento do hábito de se alimentar fora de casa, os consumidores estão cada vez mais atentos à qualidade do que consomem — e valorizam estabelecimentos que oferecem escolhas equilibradas, saborosas e acessíveis. Negócios que acompanham essa tendência tendem a se destacar no mercado, atraindo um público mais amplo e fidelizado. Além disso, a presença de pratos saudáveis no cardápio contribui para uma imagem de marca mais moderna, responsável e alinhada com os valores de bem-estar e sustentabilidade. Quando essa estratégia é acompanhada de investimentos bem direcionados — como capacitação da equipe, uso de ingredientes sazonais e tecnologias que otimizam o preparo —, o resultado é um aumento consistente na procura e na rentabilidade. Em muitos casos, esse crescimento sustentável pode até abrir portas para a expansão do negócio, como a criação de novas unidades ou modelos de franquia. Em resumo, oferecer opções saudáveis não é apenas uma resposta à demanda atual, mas uma oportunidade real de diferenciação e crescimento no setor de food service”.

A ‘Nutrichef’ Carina Müller pontua que, além de ser uma tendência de consumo, isto é, há um público consciente e haverá cada vez mais demanda para essas opções, o negócio será bem visto pela clientela, uma vez que terá uma boa imagem por ser um estabelecimento que oferece comida saudável e sustentável. “Em especial, para aquelas pessoas que precisam se alimentar desta forma, seja por uma alergia, intolerância, sensibilidade alimentar ou até mesmo uma doença crônica como câncer, diabetes ou pressão alta, por exemplo. Essas pessoas serão gratas e se tornarão clientes assíduos!”.

Souza, por fim, elenca algumas orientações para que os empreendedores que apostam na imagem saudável sigam com o objetivo de atingir um impacto positivo na imagem e na receita dos negócios:

• incluir pratos saudáveis pode permitir maior valor agregado ao cardápio;
• muitos clientes estão dispostos a pagar mais por opções com apelo de bem-estar e qualidade, então é uma boa ideia investir neste aspecto;
• considerar o aumento da procura por pessoas com restrições alimentares ou patologias, como intolerantes, diabéticos e veganos;
• atender também ao público que adota um estilo de vida saudável, incluindo vegetarianos e consumidores interessados em melhorar a alimentação;
• oferecer opções equilibradas e leves para o dia a dia, tornando o negócio uma escolha frequente, e não apenas pontual;
• mostrar que o estabelecimento se importa com o bem-estar do cliente ao oferecer alternativas saudáveis, fortalecendo o vínculo com o público;
• apostar em pratos saudáveis e visualmente atraentes, que rendem boas fotos e têm alto potencial de engajamento nas redes sociais.

Para ela, “reforçar valores importantíssimos como qualidade, cuidado, inovação e responsabilidade com a saúde e integridade dos nossos clientes garante uma ótima experiência e uma imersão em refeições feitas com muito cuidado e carinho”.

Em resumo, a adesão a um cardápio saudável deixa de ser apenas um simples diferencial e passa a ser parte da identidade do negócio food service. É por meio de um cardápio bem pensado, elaborado com apoio técnico do Nutricionista, que o compromisso do empreendimento com a qualidade e o cuidado se torna evidente. E, quando isso chega ao cliente, o lucro é consequência.

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