O que é uma cozinha corporativa?

Para Ricardo Machado Fontana, de 42 anos, o Chef Ricardo Fontana, é algo bem mais amplo do que uma cozinha voltada a atender empresas, indústrias, hospitais, escolas, universidades, unidades de saúde, fábricas, escritórios e/ou grandes operações. Ou seja, vai além de um espaço cujo foco do preparo das refeições não é no público final de um restaurante tradicional.

Para ele, uma cozinha corporativa é um espaço de propósito, formação e transformação sustentável. Por isso, atualmente como Chef Instrutor da Sodexo – empresa especialista na administração de restaurantes corporativos dentro de empresas e em soluções em facilities – Fontana é o responsável por formar pessoas e transformar rotinas, além de provar, na prática, que a cozinha corporativa pode e deve ser um agente de mudança. “A minha trajetória é profundamente conectada ao impacto positivo que a gastronomia pode gerar no planeta e na vida das pessoas”, afirma o Chef.

Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, Fontana, que já ganhou a Cook for Change – a competição global da Sodexo que desafia Chefs a cozinharem com foco em sustentabilidade – revela que o seu atual sonho é conquistar novamente o prêmio. “Esse concurso materializa muito o meu propósito de cozinhar com foco em sustentabilidade. Para mim, o Cook for Change é uma oportunidade de mostrar que sustentabilidade e sabor caminham juntos, sem abrir mão de técnica, identidade e experiência gastronômica. Por isso, eu quero muito ver um prato criado por mim sendo replicado nas cozinhas da Sodexo ao redor do mundo. E as receitas desenvolvidas pelos semifinalistas desse concurso são pensadas justamente para serem viáveis, escaláveis e aplicáveis às operações da companhia, com potencial de integrar os cardápios globais após a competição. Assim, fazer parte desse movimento, levando uma ideia nascida da cozinha para milhares de pessoas, é o que realmente me motiva”, divide.

O Chef Ricardo Fontana complementa que, para ele, “‘vida de chef’ está muito longe de ser só glamour e quem vive o food service sabe bem disso. Existe paixão, existe realização e existe aquele brilho nos olhos quando entregamos um trabalho bem-feito, mas, junto disso, há disciplina, pressão, estudo constante, responsabilidade técnica e muito esforço. É uma profissão que exige presença, preparo e resiliência todos os dias”, esclarece.

Nesse contexto, QUE TAL SABER MAIS SOBRE A VIDA DE CHEF INSTRUTOR RICARDO FONTANA?

É só conferir abaixo:

• RICARDO FONTANA PESSOA E PROFISSIONAL
• FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS DE RICARDO FONTANA
• MOMENTOS MARCANTES NA SUA TRAJETÓRIA PROFISSIONAL
• A CHEGADA À SODEXO E A DESCOBERTA DA COZINHA CORPORATIVA
• ROTINA E DESAFIOS COMO CHEF INSTRUTOR
• VISÃO DE MERCADO COMO CHEF INSTRUTOR
• DICA DE RICARDO FONTANA PARA QUEM DESEJA SEGUIR CARREIRA NA GASTRONOMIA

RICARDO FONTANA PESSOA E PROFISSIONAL

Casado e pai, Fontana se define como “alguém movido por propósito e paixão. Sou pai, marido e um profissional que acredita no poder transformador da alimentação”, resume.

Já sobre a sua versão profissional, o Chef Ricardo Fontana alega que a sua trajetória sempre foi guiada pela curiosidade, pela vontade constante de aprender e pelo compromisso de fazer escolhas conscientes. “Cozinhar, para mim, nunca foi apenas uma profissão, mas algo que faço com entrega, envolvimento e verdade. O Chef Ricardo Fontana é a extensão disso. É alguém que entende a gastronomia como uma ferramenta de impacto, educação e cuidado. Mais do que criar pratos, eu busco criar conexões entre pessoas, ingredientes, territórios e histórias. A paixão é o que sustenta essa jornada, o que me faz buscar sempre o meu melhor, evoluir todos os dias e compartilhar conhecimento. Assim, hoje, eu me vejo muito mais como um formador de pessoas e de cultura gastronômica do que apenas como alguém que executa receitas”, salienta.

Fontana acrescenta que o que mais lhe define como Chef e profissional de food service é a forma como ele consegue conectar técnica, propósito e impacto no dia a dia da cozinha. “Eu busco aplicar práticas conscientes dentro e fora do ambiente profissional, com uma abordagem Plant Forward, criando pratos majoritariamente baseados em vegetais e que incentivam o aproveitamento integral dos alimentos. Eu acredito que escolhas simples, feitas diariamente, como reduzir o uso de proteínas animais e valorizar ingredientes como cogumelos e vegetais, podem gerar um impacto significativo quando aplicadas em escala.” detalha o chef.

“A sustentabilidade, para mim, não é apenas um conceito profissional, mas uma escolha de vida. Sou pai e isso reforça ainda mais o meu senso de responsabilidade. Tenho filhos e sinto que é minha obrigação tentar deixar um planeta um pouco melhor do que encontrei para eles. Na cozinha, esse compromisso aparece em decisões práticas: uso consciente dos ingredientes, redução de desperdícios, valorização de insumos vegetais e escolhas que diminuem o impacto ambiental. Acredito que cozinhar com propósito não transforma apenas os pratos, mas também comportamentos, dentro das cozinhas, nas equipes e na forma como as pessoas se relacionam com a comida”, complementa.

FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS DE RICARDO FONTANA

Antes de assumir definitivamente a cozinha como caminho profissional, Fontana passou por outras áreas do conhecimento. Ele conta que, para além da Gastronomia, ele também chegou a cursar Direito e Administração, sendo que foi em Belo Horizonte, Minas Gerais, que a área da alimentação fora do lar deixou de ser apenas uma paixão e se tornou uma escolha para ele. “O meu contato com o mundo do food service começou muito cedo. Cresci cercado por sabores, rotinas de cozinha e toda a dinâmica dos eventos, já que a minha mãe trabalhava com buffets e serviços de alimentação. Esse ambiente acabou despertando em mim, naturalmente, uma curiosidade genuína pela gastronomia. E, apesar de ter iniciado cursos de Direito e Administração, foi em Belo Horizonte que decidi, de fato, seguir o caminho da cozinha”, relata.

Ao longo dos anos, o Chef Ricardo Fontana fez o curso de Cozinheiro no SENAC Minas e o curso de Gastronomia pela Anhembi Morumbi, em São Paulo, capital. Formações essas que foram decisivas para ampliar o seu repertório técnico e consolidar a sua identidade profissional. “A formação técnica e a vivência em restaurantes de alta gastronomia foram determinantes para refinar o olhar, desenvolver disciplina, criatividade e, principalmente, respeito pelo trabalho com os alimentos”, avalia.

Dessa forma, Fontana construiu uma trajetória sólida como Chef de Cozinha, sempre conciliando execução técnica com gestão de pessoas e processos. Assim, atuou como Chef de Cozinha da Enoteca Decanter e foi Chef e Sócio-proprietário do restaurante Axé com Prosa, onde liderou equipes, criou cardápios e assumiu responsabilidades que iam muito além do fogão. “Ser sócio me ensinou muito sobre tomada de decisão, riscos, controle de custos e a importância de processos bem estruturados”, acredita.

O Chef Ricardo Fontana também já trabalhou em outros restaurantes, como o Taste Vin e O Dádiva, onde aprofundou conhecimentos em grelhados, peixes e frutos do mar, além de atuar no setor hoteleiro como Chef da Adega do Imperador, no Hotel Solar do Imperador, e, mais tarde, assumir o cargo de Chef Executivo da Flor de Sal Gourmet, quando conduziu a gestão completa da cozinha e de eventos.

Paralelamente à tantas experiências, Ricardo sempre manteve um olhar atento para a formação de novos profissionais ao atuar como Instrutor no curso Gourmet em Casa, experiência que antecipou o seu papel de educador que viria a ocupar anos depois.

MOMENTOS MARCANTES NA SUA TRAJETÓRIA PROFISSIONAL

Como já adiantado por Fontana, um dos momentos mais marcantes da sua carreira aconteceu em 2023, quando venceu globalmente o Cook for Change, competição da Sodexo voltada à gastronomia sustentável. E, inclusive, a receita vencedora – uma paçoca de banana com coco feita a partir da casca da fruta – nasceu da memória afetiva e do compromisso do Chef com o aproveitamento integral dos alimentos. “A sobremesa nasceu das receitas da minha mãe e da minha avó. Foi uma forma de conectar sabor, sustentabilidade e identidade”, relembra.

Como parte dessa premiação, Fontana teve a oportunidade de viver uma imersão na Amazônia, outro momento que garante que marcou a sua vida para sempre. “Essa vivência ampliou completamente a minha percepção sobre biodiversidade, ingredientes e o nosso país. Me senti em casa na floresta. Foi ali que tive ainda mais certeza de que cozinhar é respeitar territórios, histórias e pessoas. E conversar com as pessoas da cozinha local, trocar saberes e aprender sobre receitas tradicionais foi extremamente enriquecedor. Essa experiência reforçou em mim a certeza de que cozinhar é também respeitar territórios, histórias e pessoas e que sustentabilidade começa pelo olhar atento e pelo respeito à origem dos alimentos,” realça.

Vale salientar também que, ano passado, o Chef voltou a participar do Cook for Change como semifinalista em Chicago, nos Estados Unidos, o que lhe garantiu uma vaga na final global que acontecerá em março deste ano, em Londres, na Inglaterra.

A CHEGADA À SODEXO E A DESCOBERTA DA COZINHA CORPORATIVA

A trajetória de Fontana junto à Sodexo começou em 2019, quando ele assinala que foi apresentado a um universo até então novo para ele: a cozinha corporativa. “Desde então, eu passei por diferentes operações e cidades, acumulando aprendizados valiosos e ampliando a minha visão sobre escala, gestão, inovação e sustentabilidade. E essa trajetória tem sido essencial para consolidar a minha atuação como Chef Instrutor, unindo técnica, propósito e impacto positivo no food service”, considera.

O Chef Ricardo Fontana compartilha ainda que, antes de entrar na Sodexo, ele viveu um grande dilema entre carreira e família. “Com o nascimento dos meus filhos, eu percebi que a rotina intensa e pouco previsível do segmento em que eu atuava até então já não estava alinhada ao que eu desejava para minha vida pessoal. Houve um momento em que eu estava realmente disposto a deixar a carreira na gastronomia e recomeçar do zero. Foi nesse contexto que a Sodexo surgiu como uma oportunidade de recomeço. A empresa me permitiu continuar vivendo a minha profissão e o meu sonho, mas sem abrir mão de algo essencial para mim: estar presente como pai”, agradece.

Há sete anos na companhia, Fontana acredita que a Sodexo fez com que a sua trajetória ganhasse novos horizontes, fazendo com o seu propósito profissional passasse a ser traduzido em prática diária. “A Sodexo é uma empresa de pessoas que servem pessoas, com uma cultura muito humana e genuinamente preocupada com o bem-estar dos colaboradores. Posso dizer que, hoje, sou muito feliz, porque encontrei um equilíbrio real entre vida pessoal e profissional, algo que considero uma das maiores conquistas da minha carreira”, comemora.

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ROTINA E DESAFIOS COMO CHEF INSTRUTOR

Atualmente como Chef Instrutor da Sodexo, o trabalho de Fontana está diretamente ligado ao desenvolvimento de pessoas e à excelência operacional. Com isso, ele é o responsável por conduzir treinamentos práticos e teóricos, acompanhar rotinas de cozinha, reforçar protocolos de segurança alimentar e atuar como suporte técnico para diferentes operações. “O meu papel é garantir que as equipes estejam tecnicamente preparadas para entregar uma alimentação segura, padronizada e de alta qualidade, independentemente do contexto operacional”, explica.

Nesse sentido, a rotina do Chef é dinâmica e exige equilíbrio constante entre o operacional e o estratégico, além de outros desafios. “É uma rotina intensa, mas extremamente gratificante. Cada dia traz um novo desafio. E, entre os desafios da minha rotina na cozinha, um dos principais hoje é conquistar novamente o Cook for Change, a competição global da Sodexo que nos desafia a cozinhar com foco em sustentabilidade”, reforça.

O Chef partilha ainda que, na sua atual realidade profissional, “’vida de chef’ é viver diariamente a combinação entre técnica, disciplina e paixão, assim como também viver para formar pessoas. Hoje, o meu foco não está apenas no ato de cozinhar, mas em transmitir conhecimento, desenvolver equipes e preparar profissionais para atuarem com segurança, organização e excelência. A minha rotina envolve ensinar, orientar, corrigir processos, reforçar boas práticas e acompanhar de perto a evolução das equipes. A vida de chef passa a ser também a vida de educador: alguém que inspira, dá suporte e ajuda cada colaborador a encontrar confiança e consistência dentro da cozinha. Então, hoje, ‘vida de chef’ significa muito mais do que criar pratos. Significa criar caminhos para que outras pessoas cresçam na gastronomia e mantenham vivo o padrão que entregamos todos os dias”, pontua.

VISÃO DE MERCADO COMO CHEF INSTRUTOR

Experiente, Fontana avalia que, hoje em dia, a alimentação deixou de ser apenas uma necessidade básica e passou a ser vista como experiência, saúde, bem-estar e responsabilidade social. “Hoje, o consumidor quer mais do que sabor. Ele quer saber a origem do alimento, o impacto ambiental, o valor nutricional e a forma como aquele prato foi produzido. Assim, atualmente, a alimentação ganhou propósito e o nosso papel é justamente entregar uma experiência que una prazer, segurança e responsabilidade”, esclarece.

O Chef acrescenta que o atual mercado de food service é extremamente desafiador e muito mais exigente do que há alguns anos. E isso porque, na sua visão, “os consumidores estão mais informados, buscam experiências gastronômicas de qualidade, opções mais saudáveis e, principalmente, uma operação que seja responsável e transparente. Isso exige das empresas e dos profissionais um preparo ainda maior”, alerta.

DICA DE RICARDO FONTANA PARA QUEM DESEJA SEGUIR CARREIRA NA GASTRONOMIA

Por fim, para quem deseja seguir carreira na gastronomia, Fontana deixa o seguinte recado: “tenha paciência e consistência. A gastronomia exige estudo contínuo, disciplina e humildade para aprender todos os dias. Não é um caminho rápido, nem fácil. E, definitivamente, não é só glamour. Também aconselho a entender a cozinha como um ambiente coletivo. Um bom Chef não é aquele que sabe tudo, mas aquele que sabe ouvir, ensinar, liderar e cuidar das pessoas ao seu redor. E, por fim, busque propósito. Quando você entende porque cozinha e para quem cozinha, o trabalho ganha sentido e isso faz toda a diferença ao longo da carreira”, aconselha.

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