LOS ANGELES — No primeiro dia do pop-up do Noma em Los Angeles, em meio a protestos barulhentos do lado de fora do local e depois de o The New York Times publicar acusações de que ele agrediu violentamente funcionários no passado, o chef dinamarquês René Redzepi anunciou, na quarta-feira, que estava deixando o comando do Noma, um dos restaurantes mais influentes do mundo.

“Lamento que todos estejam nessa situação”, Redzepi disse a uma equipe silenciosa e atenta em um vídeo publicado tanto em sua conta quanto na do Noma no Instagram.

Redzepi, uma celebridade internacional, já foi condecorado pela rainha da Dinamarca por suas contribuições à cultura do país. O restaurante que ele cofundou em 2003 tinha três estrelas Michelin, chegou ao limite de vezes (cinco) em que podia ser classificado em primeiro lugar na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, e publicou livros de culinária de culto que influenciaram inúmeros chefs.

Desde os primeiros dias do Noma, Redzepi operou dentro de limites autoimpostos de tempo e lugar, de sazonalidade e geografia, aplicando ideias antigas à alta gastronomia de um modo que parecia moderno. Ele rejeitava ingredientes de luxo importados, reformulando os alimentos ao seu redor com uma sensação de imediatismo, e levava cozinheiros ao salão para explicar os pratos aos clientes. Os simpósios anuais MAD que ele fundou tinham como objetivo impulsionar ideias de ponta sobre sustentabilidade ambiental, liderança moderna e o futuro da comida.

No auge de seu poder, parecia que tudo e qualquer coisa poderia ser possível no Noma: o restaurante deslocou o centro criativo do mundo culinário, e seu capital financeiro e cultural, para Copenhague. Mudou profundamente a estética da alta gastronomia. Mas não conseguiu mudar nada abaixo da superfície.

Agora, parece que as ideias progressistas do Noma talvez tenham começado e terminado no prato, cada um deles uma fantasia perfeitamente contida, uma composição intrincada que exigia um trabalho exaustivo e muitas vezes punitivo, e depois o escondia por completo. Como em tantas grandes performances, não era para você pensar demais nas pessoas que estavam nos bastidores, nem saber quanta sangue e suor podiam ter sido investidos ali.

As ideias do Noma foram imitadas em cozinhas do mundo todo, onde de repente você podia encontrar musgos e pedras e pétalas de flores aplicadas com pinça. À medida que o restaurante acumulava prestígio e poder, poderia ter aplicado parte dessa energia criativa para reinventar e remodelar a cultura tóxica de cozinha tão familiar a tantos cozinheiros, estabelecendo um padrão de remuneração justa e tratamento justo para sua equipe.

Em vez disso, descobrimos que o Noma perpetuou as partes mais sombrias da indústria de restaurantes e encenou os clichês mais violentos e retrógrados do chef-autor.

Na reportagem do Times, cozinheiros que trabalharam no Noma de 2009 a 2017 compartilharam relatos de como Redzepi caminhava pela linha de cozinha, dando socos em toda a equipe como punição pelo erro de uma única pessoa. E de como Redzepi se agachava sob as bancadas para espetá-los com um garfo de churrasco, fora da vista dos clientes que passavam para admirar a cozinha aberta. Esses cozinheiros, enquanto eram intimidados, eram convocados a performar a própria sensação de bem-estar.

Redzepi diz que mudou nos últimos anos, mas, pelos comentários publicados sob um pedido de desculpas recente, parece que muitos profissionais da gastronomia minimizam o bullying na cozinha ou concordam que ele pode ser motivador, até necessário — a única forma de tirar o melhor das pessoas que trabalham para você, a única maneira de chegar ao topo.

Isso simplesmente não é verdade, e uma das maiores falhas do Noma é ter transmitido essa ideia a milhares de cozinheiros, muitos deles sem remuneração, que peregrinaram até lá para aprender com os melhores.

O artigo do Times incluiu relatos de Redzepi batendo em cozinheiros, humilhando-os, ameaçando-os com deportação. Um deles disse que Redzepi o jogou contra a parede e deu socos em seu estômago por deixar uma marca em uma pétala de flor ao colocá-la com a ponta da pinça — uma marca que tornaria sua presença, seu trabalho, ainda que tenuemente, visível para o cliente.

Muitos ex-integrantes da equipe disseram que mantiveram o abuso em segredo por anos e ainda têm medo de retaliação por parte de um dos restaurantes mais poderosos e bem conectados do mundo. Esperava-se que os cozinheiros fossem invisíveis, que permanecessem em silêncio, que nem rissem, e por anos, à medida que a estrela de Redzepi subia como força criativa e rosto do restaurante, muitos deles obedeceram.

Na quarta-feira, pouco antes de Redzepi anunciar que estava deixando o cargo, uma dúzia de manifestantes se reuniu do lado de fora do pop-up em Los Angeles, batendo panelas e entoando palavras de ordem, liderados pelo grupo trabalhista One Fair Wage e por Jason Ignacio White, ex-chefe de fermentação do Noma, que tem compartilhado online relatos de ex-funcionários do restaurante.

Os manifestantes seguravam cartazes com frases como “Você comprou um ingresso para uma cena de crime”, enquanto Escalades Cadillac com motorista se aproximavam dos portões de ferro do complexo e os clientes lá dentro se inclinavam para longe das janelas escurecidas. Cada vez que um carro passava, uma instalação de cogumelos infláveis gigantes se tornava visível por alguns segundos antes de os portões se fecharem novamente, de forma suave e automática.

Embora American Express e Blackbird, dois grandes parceiros do Noma em Los Angeles, tenham retirado seu patrocínio ao pop-up nesta semana, parecia que muitos dos clientes que compraram ingressos — a US$ 1.500 por cabeça — continuavam a comparecer. Se o pop-up seguir como planejado pelos próximos três meses, o Noma deverá registrar milhões de dólares em receita.

Redzepi havia publicado dias antes uma declaração de desculpas no Instagram, e um porta-voz do Noma disse que, diferentemente do passado, a empresa agora conta com um sistema formal de recursos humanos. O restaurante passou a pagar seus estagiários em 2022. Mas os manifestantes argumentaram que o chef nunca foi de fato responsabilizado pela extensão de sua violência.

O Noma se tornou um símbolo internacional da cultura abusiva de cozinha, mas como seriam, na prática, a reparação e a responsabilização em um setor que precisa tanto disso?

Em seu livro de 2010, “Noma: Time and Place in Nordic Cuisine” (“Noma: Tempo e Lugar na Cozinha Nórdica”), Redzepi comparou um dia típico de alta pressão no Noma ao tipo de tempestade perfeita que pescadores noruegueses às vezes enfrentam, “quando céu e mar parecem se fundir e Ragnarok (na mitologia nórdica, o fim do mundo) está logo ali na esquina”.

Em seu vídeo sobre se afastar, ele explicou à equipe que “este é o restaurante de vocês agora, de cada um de vocês”. Pediu que lutassem por ele. Mas não estava claro o que isso significava.

O Noma, um lugar cheio de talento, se tornaria uma organização de propriedade dos trabalhadores? Quem exatamente lideraria a equipe? Que papel, se algum, Redzepi teria? Ou seria apenas mais um dia na tempestade perfeita do Noma, mais um vendaval e uma onda para Redzepi enfrentar?

“Estou indo planejar a próxima fase”, ele disse.