Que recordações lhe vêm à mente diante da expressão “comida de avião”? A resposta vai depender da classe de assentos que cada um costuma ocupar.  Quem viaja na executiva pode até lembrar de um boeuf bourguignon assinado por Claude Troisgros para o menu da Azul Linhas Aéreas. Ou do nhoque de mandioca com molho de queijo, criado pelo chef Rodrigo Oliveira para a KLM Airlines.

Já para a grande maioria dos passageiros que se espremem na classe econômica, comida de avião está associada a saquinhos minúsculos de salgadinhos ou um misto quente meio pálido — frequentemente, sem direito a repeteco. Se a viagem for dentro do Brasil, às vezes, nem isso.

Em meio a esse “deserto alimentar”, um bom serviço de bordo é, cada vez mais, um diferencial para fidelizar a clientela, especialmente quando se considera um perfil de viajante que não compra a passagem só com base na tarifa. Não por acaso, são os cardápios dos passageiros das classes superiores que recebem mais atenção.

O projeto Sabor à Brasileira, da Latam, por exemplo, apresenta a cada três meses novas receitas criadas por chefs mulheres. Já participaram Manuelle Ferraz, do restaurante A Baianeira, em São Paulo, e Ariani Malouf, do Mahalo Cozinha Criativa, em Cuiabá, entre outras.

No cardápio atual, que passou a incluir chefs sul-americanas, a salada de quinoa, o dourado ao molho de camarão e a sobremesa de maçã e merengue têm assinatura de Nara Amaral, do Di Janela, em Salvador, e Lorna Muñoz, do Travesía, no Chile. O voo inteiro recebe os pratos, mas as porções da classe econômica são menores, sem todas as etapas.

Quem embarca nos aviões da Azul, em voos internacionais, é recebido com drinque de boas-vindas e castanhas — desde que esteja na classe executiva.

Degustações oferecidas por marcas parceiras, como sorvetes da Bacio di Latte, cafés especiais da Coffee+ e fatias de pizza da Pizza Prime, nem sempre chegam aos assentos da econômica.

Quando se compara o serviço de bordo atual com o padrão de antigamente, chega a ser covardia. Entre as décadas de 1950 e 1980, consideradas a era de ouro da aviação civil, as companhias aéreas disputavam quem oferecia o menu mais requintado.

Peças publicitárias mostravam comissários fatiando presuntos e aves no corredor dos aviões. Cláudia Vasconcelos, que foi comissária da Varig entre 1972 e 2001, registrou o período áureo no livro Estrela Brasileira, da editora KBR.

Ela conta que os aviões Super Constellation, os primeiros equipados para aquecer comida, entraram para a frota da Varig nos anos 1950. Na época, o presidente da companhia, Ruben Berta, tentou servir até churrasco — mas não conseguiu.

“Era oferecido champagne, canapés, caviar, lagostas ao thermidor, faisões, esculturas de gelo enfeitando os carrinhos de comida, os melhores vinhos do mundo, drinks de todos os tipos, ovos em suas mais variadas versões, feitos na hora para o serviço de breakfast”, conta a autora no livro.

Menu pautado pelos avanços da aviação

Embora as passagens aéreas ainda sejam caras para a maioria da população, viajar de avião, naquela época dos faisões a bordo, era um luxo para poucos milionários. A democratização do transporte aéreo impôs orçamentos mais enxutos e reduziu o espaço da galley, área onde se aquecem os pratos, para que coubessem mais assentos.

As tripulações estão menores. Segundo Diogo Lolito de Carvalho, gerente sênior de tripulação de cabine da Latam, até o avanço tecnológico dos aviões contribuiu para o encolhimento do serviço de bordo.

“No passado, as aeronaves eram mais lentas. A ponte-aérea Rio-São Paulo, por exemplo, durava uma hora. Hoje, entre os sinais de atar e desatar cinto são apenas 20 minutos”, afirma o executivo em entrevista ao NeoFeed. “Não dá tempo.”

Se os assados de sete décadas atrás pareciam saídos do forno do restaurante, as refeições atuais — mesmo as sofisticadas — são preparadas com técnicas que não existem em uma cozinha comum, impostas pelas normas de segurança alimentar. Manipular alimentos a bordo, como no passado, é proibido hoje em dia.

As chefs Nara Amaral, do Di Janela, em Salvador, e Lorna Muñoz, do Travesía, no Chile, assinam o menu dos voos internacionais da Latam (Foto: Felipe Archer/Estúdio Ondina)

Aos passageiros da classe executiva dos voos internacionais da Azul, as marcas parceiras da companhia aérea oferecem degustações, como a de pizza promovida pela fatias de pizza da Pizza Prime (Foto: Azul)

Nos tempos áureos da aviação civil, a extinta Varig oferecia “comida de verdade” para seus passageiros (Foto: reprodução Internet)

Quem já embarcou no Aeroporto Internacional de Guarulhos, mesmo em voos de companhias internacionais, tem uma grande chance de já ter almoçado ou jantado uma refeição preparada pela LSG Sky Chefs. Instalado a poucos metros do terminal, o catering abastece aviões de 14 empresas.

Uma equipe de 1,4 mil pessoas trabalha 24 horas para preparar e embalar 32 mil refeições por dia, e despachá-las já arrumadas nos carrinhos de bordo para 280 voos. As instalações têm 12 setores, de açougue e padaria à linha de montagem, um salão gigante onde estações separadas, dezenas delas, se encarregam dos menus de cada voo.

Ainda quentes, os pratos passam por um refrigerador especial de onde saem a 5ºC. Como os fornos dos aviões cozinham os alimentos um pouco mais, acertar o ponto na cozinha industrial é um desafio. As frituras são banidas, porque sempre ficam borrachudas.

“Vejo a preocupação com a saudabilidade como uma tendência. Os clientes querem saber se usamos ovos de galinhas felizes, se os fornecedores têm certificações ambientais e de bem-estar animal”, conta ao NeoFeed Rodrigo Fernandes, diretor comercial para a América Latina da LSG.

E os bombardeados snacks? Eles também saem das instalações da LSG Sky Chefs, mas Fernandes garante que a escolha dos produtos é feita pelas próprias companhias aéreas.

O serviço de bordo das companhias nacionais, há tempos na berlinda, tem gerado críticas que viralizam nas redes sociais. Tem gente que vai além da chiadeira virtual. Em 2024, a plataforma Reclame Aqui registrou 237 queixas relativas à comida do serviço de bordo. Este ano, até abril, foram mais de 70.

A baixa qualidade nutricional dos snacks industrializados — como bolachas recheadas e salgadinhos temperados artificialmente, ricos em sódio — e o tamanho dos pacotes, que mal passam dos 10 gramas, figuram entre as queixas recorrentes.

Desde janeiro de 2025, os snacks foram abolidos pela Gol nos voos domésticos com menos de uma hora de duração. Só sobrou água, mas é preciso pedir. A única exceção é a ponte aérea São Paulo—Rio de Janeiro, onde os salgadinhos resistem. Os mais penalizados são os passageiros que dependem de várias conexões curtas para chegar ao destino. Para matar a fome a bordo, só levando marmita de casa.

O que muita gente não sabe é que as empresas aéreas que operam voos domésticos e internacionais, a partir do Brasil, nem precisariam oferecer alimentos, inclusive nos voos de longa duração. De acordo com a Agência Nacional de Aviação Civil (Anac), fornecer lanches e refeições é uma decisão da empresa. Ou seja, não dá para exigir “refeições dos céus” a milhares de quilômetros da terra.